La tradition hollandaise qu'on pourrait appeler hareng primeur remonte au moyen age. La folie du Hollandse Nieuze suit donc une tradition lointaine et stricte que je vais essayer de décrire ici.

La spécialité

Depuis le moyen âge, les pêcheurs Hollandais allaient loin pour rapporter du hareng de la mer du Nord. La meilleur période pour pêcher le Hareng est fin mai, début juin. A cette période, juste avant la période de reproduction, le hareng est meilleur, il est plus gras et ne contient pas d'oeufs. Le Hollandse Nieuze doit contenir légalement au moins 16% de matière grasse mais les amateurs exigent 25% à 26%. La méthode de conservation, inventée au 14e siècle n'a pas changée depuis. Le hareng est d'abord vidé partiellement. Les ouïes et les intestins sont retirés mais le pancréas est obligatoirement conservé. C'est lui qui va donner du goût au poisson. Ainsi préparé, le poisson va mariner dans la saumure[1] pendant environ 5 jours. Cette marinade se fait traditionnellement dans un fût de chêne.

Il est possible de congeler le hareng à -45° avant la salaison et ceci permet donc d'avoir du hareng en toute saison. Mais la période du hareng primeur est très prisée parce qu'on sait alors que le Hollandse Nieuze est frais.

Le jour des fanions

Le folklore autour de cette tradition du hareng mariné se concrétise le jour des fanions (Vlaggetjesdag). A l'origine ce jour des fanions était le jour ou les bateaux de pêche partaient pour leur campagne au hareng. Les fanions étaient accrochés aux mats et dans les ports. Aujourd'hui; le Vlaggetjesdag est une attraction du port de Scheveningen qui marque le début de la saison du hareng primeur.. Les bateaux de pêche font mine de rentrer de la campagne de hareng et apportent leur production au port. Le premier fût de poisson est ainsi vendu aux enchères au profit d'une oeuvre caritative. Cette année, le fût a été vendu 70 000 euros à une associations de jeunes entreprises de Harderwijk.

C'est aussi sûrement en souvenir de ces fanions que les marchands qui vendent le hareng dans la rue entourent leur baraque de fanions et de petits drapeaux néerlandais comme on peut le voir sur ces photos.

Note

[1] C'est le nom de la préparation salée dans laquelle on plonge les aliments que l'on veut conserver (olives, viandes, harengs...)